発酵って何？ビール・ワイン工場見学を楽しむための基礎知識
現在、山梨の勝沼に旅行に来ています。 その中でワイン工場に行き、ワインの製造工程の説明を受けました。
製造工場の見学は、アサヒやハイネケンのビール工場でも話聞いたことはあります。 個別個別の工場行くと、こうやっているんだ、と聞き流すけれども、 でもつまり、何が違うのかが分からない。。 そもそも、発酵がわからない！
調べてみたのでメモ。
1. 前提
1.1. 発酵とは
微生物を利用して、食品を製造すること。 その工程を踏んでいるものを発酵食品と呼ぶ。 発酵の過程は大まかには糖を分解して、最終生成物を作るものと理解。
2. 発酵食品の製造における工夫
特定の微生物が働きやすく、逆に望まれない微生物の 繁殖が起きないよう、温度、湿度、空気、液体などの環境を 整える。 この環境を整えるための方法が各発酵商品の製造工程の説明で多くを占めているように思われる。 ただ、環境を整えるための工夫については覚えきれないので今回は除外。
3. 発酵食品概要
発酵食品における差異は下記。 * 原料が何か？ * 微生物は何か？
| 商品 | 原料 | 微生物 |
|---|---|---|
| 醤油 | 大豆 | 麹菌+乳酸、酵母 |
| 味噌 | 大豆 | 麹菌+乳酸、酵母 |
| 納豆 | 大豆 | 納豆菌 |
| ヨーグルト | 乳製品 | (動物性)乳酸菌 |
| 漬物 | 野菜とか | (植物性)乳酸菌 |
| パン | 小麦 | 酵母 |
| ビール | ビール大麦 | 酵母 |
| ワイン | ブドウ | 酵母 |
| 日本酒 | 米 | 麹菌、酵母 |
3.1. 麹菌って？
麹菌による発酵はでんぷんを糖化させる。 米や大豆を原料にする場合は、糖分を含んでいないため、 一度でんぷんを麹で糖化してから発酵させる必要がある。
3.2. 乳酸菌って？
糖を分解して乳酸を作成している。 植物性乳酸菌と動物性乳酸菌は発酵の為の環境の作り方が違う。 詳しくは下記参照。 http://mikeywelshblog.com/tukemono.html
3.3. 酵母って？
糖を分解してアルコールと炭酸ガスを作成している。
(Q)味噌と醤油は原料と微生物が一緒だけど、違うものだよね？
(A)味噌と醤油を一緒に作っている人々がいるぐらい似たようなものとのこと。
もろみを絞るかどうかが違いということだが、つまり固体か液体かの違いと理解。
(Q)パンの酵母とビールの酵母って一緒なの？
(A)基本的には同じ性質。パンで酔わないのは焼いてアルコールを飛ばしているから。
パンを焼く作業における発酵はつまり、発酵の結果生まれる炭酸ガスを使って
パンを膨らませている。
(Q)パンの原料は小麦だけど糖分はどこに？でんぷんを糖化する麹はいらないの？
(A)酵母はどうやら調理中に混ぜた砂糖を分解しているよう。
4. アルコール類の発酵について
4.1. 醸造酒
「米を発酵されせば日本酒に、麦芽を発酵させればビールに、ブドウを発酵させればワインになる」 http://food-drink.pintoru.com/shochu/shochu-sake-difference/
4.1.1 ビール
- 原料：ビール大麦
- 製造工程：
4.1.2 ワイン
4.1.3 日本酒
- 原料：米
- 製造工程：
- 麹菌で発酵させて、でんぷんを1度糖に分解。※これを甘酒と呼ぶ。
- 酵母を使ってまた発酵させている。※どぶろく=マッコリ 参考：http://www.japansake.or.jp/sake/know/what/03.html
- それを濾過。※清酒
tips
- どぶろく：濾してない日本酒
- 濁り酒：粗目く濾した日本酒
4.2 蒸留酒
原料をアルコール発酵させて造った醸造酒に対して、今度は熱を加えて気化させます。 それを冷やすことで再び液体に戻すことでエタノールが濃縮され、さらにアルコール度数の高いお酒が出来上がります。 これが蒸留酒です。（中略） 「日本酒を蒸留すると焼酎に、ビールを蒸留するとウイスキーに、ワインを蒸留するとブランデーになる」 http://food-drink.pintoru.com/shochu/shochu-sake-difference/
(Q)ビール・ウィスキーはでんぷんを麦芽で糖化。
日本酒はでんぷんを麹菌で糖化。
どういうこと？
(A)東アジアは「かび酒文化圏」
欧州は「麦芽酒文化圏」
と呼ぶとのこと。文化らしい。
https://kotobank.jp/word/%E9%BA%B9%E3%81%A8%E9%BA%A6%E8%8A%BD-883024
5. おまけ
5.1 お酒の甘口、辛口とは？
お酒によって意味は様々。明確なのはワインのみ。
ワイン： 甘口/辛口は発酵による糖分の分解を最後までやったか否か。
- 全部やった(糖分が残っていない):辛口
- 途中でやめた(糖分が残っている):甘口
ビール： 辛口は英語で言う"DRY"の日本語訳。よって甘口(Sweet?)はない。 DRYはビールのアルコール度数を高めに作ったビールの事
日本酒: 不明。下記のみ理解。ただし、甘口・辛口が何かは分からない。 下記に参考URLを掲載。もはや飲んでみなければ分からない気がします。
- 糖分が含んでいるか否かを日本酒度（-の方が糖度が高い）
- 酸味が強いか否かを酸度で表す。
